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Scampi alla Busara

INGREDIENTI PER 6/8 PERSONE:

Cappesante in padella con salsa al curry

Fagottini di verza e Capesante
Ingredienti :
8 foglie di verza
&0 g cipolla tritata
450 g polpa di zucca a cubetti
300 g capesante
pane grattugiato
rosmarino parmigiano grattugiato sale e pepe
olio di oliva 1noce di burro alla salvia
Procedimento:
Sbianchire le foglie di verza. Rosolare la cipolla in poco olio. Aromatizzare col rosmarino. Aggiungere la zucca. Tostare. Deglassare col vino bianco. Unire le capesante e finire di cuocere. Salare, pepare, spolverare di parmigiano.Asciugare con pane grattugiato. Battere le foglie di verza fra due fogli di pellicola. Riempirle col ripieno.Gratinare in forno e servire con burro e salvia.

Canocie e/o Cicale di mare e/o Pannocchie ripiene gratinate:
Ingredienti per 6/8 persone:
Canocie:n° 5 a persona più 3-4 per il brodo (pulite come di consueto ed incise per lungo con la forbice) e cotte a vapore per 10 mn
Spolparle delicatamente ed aggiungere senza buttare il carapace:
10gr di prezzemolo tritato,poco aglio pestato,25gr di parmigiano,40 gr di mollica di pane bianco sminuzzata finemente,una presa di pepe bianco,e 5 cucchiai di vellutata di pesce(fatta con le canocie intere,alloro,
cipolla,carote,pepe nero in grani,1 cucchiaio di vino bianco,sale Q.B legata,con un roux bianco”25 gr d’olio extravergine e 25 gr di farina”00”fatta tostare qualche secondo ed aggiunta al brodo di canocie)
ora con l’ausilio di un sac-a-poche riempire i carapaci cospargere di pane grattugiato misto a poco grana e fare gratinare in forno a 200° per qualche minuto,si possono servire eventualmente con un brodetto di canocie a parte
e crostini di pane tostato aromatizzati all’aglio(poco)

Aragosta alla Catalana:
Ingredienti:
" Aragosta
" Cipolle
" Pomodori
" Olio extravergine di oliva

Fate bollire l'aragosta, una volta cotta tagliatela a pezzi e saltatela in padella con la cipolla tagliata a spicchi sottili, il pomodoro crudo a pezzi e l'olio extravergine di oliva;disponetela su un piatto abbastanza grande.

Sardee in Saor:
Ingredienti per 4/6 persone:
sarde pulite 12
Farina"00" gr 100
Cipolla bianca gr 200 (doppio peso delle sarde)
Olio per friggere lt 1
Olio extravergine 4 cucchiai
Aceto bianco 3 cucchiai
Zucchero 1 cuchiaio
Uvetta sultanina di corinto gr 50
Pinoli gr 30
Sale q.b
Procedimento:
friggere le sarde ben pulite e ben infarinate cuocere la cipolla,con l'olio extra vergine,il sale per circa 30 mn,se occorre aggiungere poca acqua;volendo si possono aggiungere pinoli e dell'uvetta come contemplato nell'antica ricetta
Ora procedere alternativamente con:
cipolla, sarde,aceto,zucchero,finire con la cipolla,porre in frigo almeno un giorno prima di servire a temperatura ambiente.

Insalata di Scampi e Porcini crudi:
Ingredienti per 4/6 persone:
Porcini n°6
Scampi di pezzatura media n°18
Misticanza d'insalate gr 200
Olio extra vergine 6 cucchiai
Scaglie parmiggiano gr 100
Salsa aglio,olio prezzemolo,pepe nero
Affettare sottilmente i porcini,scottare gli scampi con la testa in acqua leggermente acidulata e sale per 5 mn,poi togliere il carapace solo dalla coda.
Mettere l'insalata a specchio,coprire con i porcini a fette,guarnire con gli scampi,aggiungere qualche scaglia di grana e nappare con poca salsa

Gamberoni "mariposa"
Ingredienti per 4/6 persone
Gamberoni n°12
Pane grattugiato qb
Prezzemolo qb
Aglio
Uova intere n°2
Farina"oo" gr 150
Salsa tartara:maionese+capperi+cetriolini+prezzemolo
Olio per friggere lt1,5
Procedimento:
Pulire i gamberoni,tagliarli lungo il dorso facendo attenzione di non tagliarli a metà.
Passarli nella faina poi nell'uovo poi nel pane grattugiato insaporito con aglio prezzemolo tritati,procedere con tutti i gamberoni poi friggerli in olio caldo servirli sopra la salsa tartara.

Tagliolini neri alle seppie:
Ingredienti per 4/6 persone:
per i tagliolini:
farina "OO" gr 600
uova intere n°6
nero di seppia gr 10
Impastare il tutto fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo
Per il sugo alle seppie:
seppioline gr 400
cipolla gr 50
aglio n°1 spicchio
alloro 2 foglie
peperoncino 2
prezzemolo gr 50
fare un fondo classico ,tagliare le seppie a striscioline,fare rosolare il tutto molto lentamente
a fine cottura aggiungere prezzemolo fresco.
cuocere i tagliolini al dente spadellarli con la salsa ottenuta.
si possono guarnire con una foglia di melanzana fritta

Risotto di gamberi e fonduta di porcini
Ingredienti per 4/6 persone
riso semifino violone nano gr 400
gamberoni n°12+6 per decorazione
porcini freschi hg 600
parmigiano gr 100
pomodori ramati n°2
panna fresca 400gr
latte gr 300
burro gr 30
farina "oo" gr 30
asiago gr 150
prezzemolo q.b
scalogno n°2
aglio n°2 spicchi
alloro 1 foglia
brandy ½ bicchiere
sgusciare i gamberi,(ne teniamo da parte 6 sgusciati ma interi)mettere da parte le teste che faremo soffriggere con lo scalogno,l'aglio,poi mettiamo il brandy,poi il pomodoro ramato,l'alloro,copriamo d'acqua e facciamo bollire per 30mn
con la farina il burro ed il latte facciamo una besciamella molto leggera,alla quale aggiungeremo il formaggio,puliamo i porcini,li affettiamo e li scottiamo a fuoco moderato in padella con aglio e sale e teniamo da parte ,tritiamo le code di gamberi,le facciamo rosolare 1 mn ,ora procediamo con il risotto,lo facciamo come di consueto,bagnando con il brodo delle teste filtrato,a ½ cottura aggiungiamo le code tritate,portiamo a cottura,nel frattempo facciamo saltare in padella i 6 gamberi,e lambiamo con il brandy
montaggio del piatto,versiamo un po' di brodo di teste sul fondo del piatto,aggiungiamo il risotto,
facciamo un buco al centro,mettiamo un mestolino di fonduta,aggiungiamo i porcini,finiamo con un gamberone messo sopra

Pesce all'acqua pazza
Ingredienti
Per 6 persone
2 pesci di 700 g (spigola, dentice, sarago)
5 bei pomodori maturi
1/2 cipolla tritata
1 spicchio di aglio tritato
olio di oliva
peperoncino
sale e pepe
prezzemolo tritato
Procedimento
In un tegame capiente, a fuoco basso, appassite nell'olio la cipolla tritata finemente insieme allo spicchio d'aglio. Quando la cipolla ha preso colore, aggiungete i pesci ben lavati e squamati, fateli dorare e bagnateli col vino. Fate evaporare, salate, pepate, spolverizzate col peperoncino e unite pomodori sbucciati e privati dei semi, tagliati a tocchetti. A questo punto eliminate l'aglio, coprite con un coperchio e fate cucinare a fuoco moderato per circa 15 minuti. Durante la cottura, evitate di rimescolare ma agitate soltanto il tegame, affinché gli ingredienti si mescolino bene e non si attacchino al fondo ed aggiungete dell'acqua qualora ve ne fosse bisogno.
Servite il pesce ben caldo con il prezzemolo tritato
Baccalà alla vicentina ricetta originale:
Ingredienti per 12 persone:
kg . 1 di stoccafisso secco ;
gr 500 di cipolle ;
litri 1 d'olio d'oliva extra vergine ;
n 3-4 acciughe ;
1/2 litro di latte fresco ;
poca farina bianca ;
gr 50 di formaggio grana grattugiato ;
un ciuffo di prezzemolo tritato ; sale e pepe.
Preparazione:
Ammollare lo stoccafisso , gia' ben battuto , in acqua fredda , cambiandola ogni 4 ore , per 2-3 giorni.
Levare parte della pelle. Aprire il pesce per il lungo, togliere la lisca e tutte le spine.
Tagliarlo a pezzi quadrati, possibilmente uguali. Affettare finemente le cipolle; rosolarle in un tegamino con un bicchiere d'olio , aggiungere le acciughe dissalate, diliscate e tagliate a pezzetti; per ultimo , a fuoco spento , unire il prezzemolo tritato.
Infarinare i vari pezzi di stoccafisso , irrorarli con il soffritto preparato, poi disporli uno accanto all' altro, in un tegame di cotto o di alluminio, oppure in una pirofila ( sul cui fondo si sara' versata , prima , qualche cucchiaiata di soffritto ); ricoprire il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il grana grattugiato il sale, il pepe.
Unire l'olio, fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli.
Cuocere a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo , muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio , senza mai mescolare .In termine vicentino , questa fase di cottura si chiama "pipare".
Solamente l'esperienza saprà definire l'esatta cottura dello stoccafisso che, da esemplare ad esemplare, puo' differire di consistenza. Servire ben caldo con polenta in fetta : il baccalà alla vicentina e' ottimo anche dopo un riposo di 12-24 ore.

Baccalà mantecato:
cuocere circa 2 kg baccalà per 10 mn al vapore in forno,farlo intiepidire poi pulirlo bene,metterlo in planetaria con la frusta,aggiungere 1 lt olio semi arachide,quando l’olio è stato incorporato tutto ,comincia a stracciare allora aggiungere 2-3 mestoli di latte bollente,nel quale sono stati messi i ritagli del baccalà,aggiustare di sale,aggiungere aglio e prezzemolo tritati,viene in maniera stupenda,
servire con pane caldo e/o polenta

Gnocchetti di baccalà fritto su salsa di vongole:
Con il baccalà mantecato ben freddo al quale sono state aggiunte delle patate bollite schiacciate fare delle palline,impanarle dandogli doppia impanatura,poi friggerle,servite calde sono ottime,si possono accompagnare con una salsa di vongole in rosso.

Zuppetta di cozze con timballo di verza e triglie all’aceto di lamponi :
Ingredienti per 6 persone:
Cozze gr 1200
aglio,cipolla gr 100
olio extra vergine
prezzemolo
salsa pomodoro leggermente piccante
Vino bianco 1 bicchiere
Maizena gr 50
Limone n°1
Per il timballo:
foglie di verza sbollentate,
filetti di 6 triglie sfilettati,leggermente scottati con olio extra-vergine,e aceto di lamponi,sale q.b
Con l’aglio e la cipolla fare un fondo,poi agg le cozze pulite,coprire quando si aprono aggiungere il resto degli ingredienti,cuocere per 20 mn legare con la maizena
Servire su fette di pane casereccio tostate e leggermente aromatizzate all’aglio
alternativa :rivestire uno stampino con le foglie di verza sbollentate,farcire con i filetti di triglia scottati,richiudere con la verza,passare in forno a 180°C per 5 mn,capovolgere e servire al centro del piatto con la zuppa a specchio

Caciucco alla livornese in crosta:
Ingredienti :Per sei/otto persone
Due chili circa di pesce assortito per zuppa, ben pulito e squamato (piccoli scorfani, trigliette di scoglio, gallinelle, tranci di palombetto e di nasello,
qualche moscardino e delle seppioline,
scampi e gamberi, cozze ecc.:
la composizione del caciucco dipende da cosa offre il mercato;
potete farvi consigliare dal pescivendolo) oppure si può usare il preparato “RealPesca”
Sei pomodori maturi spellati, privati dei semi e tritati
Due o tre grossi spicchi di aglio
Zenzero (in quantità pari all'aglio)
Un bicchiere di vino rosso
Olio extravergine q.b
Pasta sfoglia hg 500
Uova n°1
In un tegame di dimensioni sufficienti a contenere il pesce fate soffriggere con olio abbondante l'aglio pestato e lo zenzero tritato grossolanamente; quando l'aglio avrà preso un bel colore bruno "spegnete" il soffritto con il vino, fate leggermente ritirare indi aggiungete i pomodori.
Dopo alcuni minuti aggiungete i moscardini e le seppioline, e far cuocere coperto per una mezz'ora, regolando di sale; se l'intingolo dovesse asciugare troppo allungatelo con un poco di acqua. A questo punto aggiungere gradualmente il restante pesce, prima gli scorfani poi a distanza di alcuni minuti gli altri pesci e i tranci, in modo che la cottura del tutto risulti uniforme. A parte avrete fatto aprire in padella le cozze: a fine cottura aggiungete al caciucco la loro acqua, Disponete su ciascun piatto un paio di crostoni di pane precedentemente abbrustoliti e, se piace, leggermente strofinati con uno spicchio d'aglio tagliato a metà; sui crostoni distribuite il pesce cercando di non fare ingiustizie tra i commensali, versate su tutto una buona mestolata di intingolo e guarnite con alcune cozze.
Servite ben caldo, accompagnando a parte con altri crostoni di pane.
La quantità di zenzero può variare secondo il gusto; assolutamente obbligatorio è invece l'aglio, componente essenziale del caciucco.
Questo piatto di distacca completamente dagli altri piatti di pesce, in virtù del suo condimento: il vino rosso
Come Variante: si può servire in una zuppiera individuale,ricoperta di la pasta sfoglia tirata piuttosto sottile,e cotta in forno fino a rigonfiamento..

Brodetto di capelunghe e canocie con quenelle di patate al fumo:
Ingredienti per 6 persone:
Cappelunghe kg 1
Canocie n°12
Olio extra vergine 100 gr
Brodo di pesce lt1
Aglio,prezzemolo,peperoncino,filetti di pomodoro
Per le quenelle:
patate n°3
ricotta affumicata gr 100
parmigiano gr50
aglio, prezzemolo
zafferano 2 buste
noce moscata q.b.
basilico fresco q.b.
Procedimento:
Fare spurgare le capelunghe per 1/2h in acqua tiepida e sale grosso,poi farle aprire con olio, aglio,cuocere per 5 mn,sgusciare il tutto,filtrare,il liquido,tagliare la polpa a pezzetti,lavare bene sotto acqua corrente,rimetterle nel loro liquido,aggiungere un po’ di brodo di pesce,cuocere le canocie ,con un fondo di aglio olio-extravergine,per 5 mn poi toglierle ,spolparle bene,e pressare bene i carapaci,e recuperare tutto il liquido,aggiungerle alle capelunghe,aggiungere i filetti di pomodoro,il prezzemolo fresco,il peperoncino,fare restringere,ed eventualmente legare leggermente con maizena
Per le quenelle: schiacciare le patate,aggiungere tutti gli ingredienti,formare le querelle,con l’ausilio di 2 cucchiai,tenerle al caldo,servire il brodetto con tre querelle per commensale,finire con prezzemolo tritato fresco

Tonno marinato al sesamo
Ingredienti per 6 persone:
tonno fresco hg 600
sesamo biondo 1 etto
Per la marinatura:
olio d’oliva 3 cucchiai
olio di sesamo 1 cucchiaino
salsa di soia 1 cucchiai
erba cipollina tritata, un cucchiaio
mezzo limone solo il succo
fior di sale pochissimo
pepe nero macinato e abbondante
per servire: salsa di soia ,wasabi
Preparare la marinata mescolando tutti i suoi ingredienti, versare sui filetti di tonno disposti in un piatto fondo. Coprire con pellicola e mettere a fresco per un’oretta. Passato questo tempo, scolare i filetti e passarli nel sesamo, premendo per farlo aderire bene.
Scaldare due cucchiai di olio d’oliva in una padella e farci saltare i filetti di tonno per un minuto su ciascun lato. Tagliare poi i filetti in fette spesse 1 cm
Servire con salsa di soia, e pochissimo wasabi.

Gamberoni alla pancetta croccante e marmellata di cipolle
Ingredienti per 6 persone:
Gamberoni n°16
Pancetta affumicata 16 fette
sale aromatico q.b
Soncino gr 100
Marmellata di cipolle:
1 kg di cipolle rosse di Tropea, al netto, pulite e mondate
2 dl di aceto di mele o di vino,1dl di aceto di lamponi.
4 foglie di alloro.
1 cucchiaio da minestra di sale.
5oo gr di zucchero.
tagliare le cipolle a meta e poi a fettine di 2mm, per non avere dei "fili troppo lunghi.
metterle in una ciottola di vetro, assieme ai 2 aceti, il sale e le 4 foglie di alloro,far riposare 2 h,poi aggiungere lo zucchero e far riposare 3h,mescolando di tanto in tanto,cuocere 15 mn,ed è pronta.
Pulire i gamberoni,avvolgerli con le fette di pancetta dopo averli leggermente salati,grigliarli 1 mn per lato,servire con la marmellata e soncino fresco

Savarin di sogliola al pepe verde e melanzane
Per il savarin:
Filetti di sogliola n°2 a persona e/o altro tipo di filetto:pangasio,cernia,branzino ecc
panna fresca ¼ lt
albume n°2
brunoise di verdure gr 50(zucchine,carote,peperone giallo)
per la salsa:
panna fresca ¼ lt
prezzemolo gr 50
dragoncello gr 10
pepe verde del Madagascar gr 30
senape gr 20
succo di limone q.b
burro gr 30
fumetto pesce ½ bicchiere
brandy una spruzzata
Per la purea di melanzane:
melanzane n°2
parmigiano gr 30
olio extra vergine 3 cucchiai
origano 5 gr
aglio 1 spicchio
frullare i filetti di sogliola con la panna e i bianchi d’uovo,aggiungere le verdurine,aggiustare di sale e pepe,riempire gli stampini individuali da savarin
Cuocerli per 15 mn a bagno maria,in forno a 150°C;per la salsa: sciogliere il burro,aggiungere il pepe pestato,la senape,
flambare,aggiungere il resto degli ingredienti far ridurre di 1/3nel frattempo cuocere le melanzane intere in forno per 30 mn circa,pelarle,
spremerle un po’ e ridurle a purea,agg il resto degli ingredienti,servire mettendo sulla base del piatto la salsa al pepe sopra i filetti di sogliola,
guarnire con una chenelle di purea di melanzane

Code di gambero al lime olio alla vaniglia e croste di polenta
Per 4/6 persone
5 code pulite sgusciate e tagliate per il lungo cadauno
olio extra vergine
lime n°1
pane grattugiato
aglio
prezzemolo tritato
aromi misti
polenta gr 50,grana gr 50
olio alla vaniglia gr 50
per l’olio:far maturare in ½ lt d’olio extra non troppo forte,scaldato a 45°C, un baccello di vaniglia aperto,usare dopo 12h.
scaldare bene una padella con un filo d’olio ,aggiungere le code saltarle velocemente, aggiungere man mano il resto degli ingredienti
tempo di cottura 5-6 mn al massimo. Servire su polentina fresca eventualmente decorare con una crosta di parmigiano e
polvere di peperone e olive taggiasche essiccati .

Capasanta al parmigiano e patate
per 4/6 persone
una capasanta o più a persona
olio extra vergine,sale,succo di limone,brandy,prezzemolo
parmigiano,pane grattugiato,purea di patate piuttosto denso condito come di consuetudine e profumato all’aglio e prezzemolo.
condire la capasanta con tutti gli ingredienti,spremere un po’ di patate tutt’attorno,far gratinare in forno a 180°C
per 5-6 mn fino a doratura

Gazpacho con filetti di branzino
Ingredienti:
Pomodori ramati medi n°6+2
zucchine n°2 , sedano bianco 2 gambi
peperone rosso n°1 peperone giallo n°1,cetriolo n°1
cipolla tropea n°1 ,Basilico,erba cipollina
Tabasco,olio extra vergine,1 spicchio d’aglio
Filetti Branzino n°4
Sbollentare i pomodori 2 dei quali dissemarli e tagliarli a cubetti,frullarli
con olio,basilico poco aglio, con i rimanenti 4 ricavare dei contenitori,
tagliare l’estremità per formare un coperchio,
scottare le verdure tagliate a cubetti per qualche mn in
olio extra v,tagliare i filetti di Branzino a cubetti e scottarli per 2 mn
incorporare al resto degli ingredienti,agg di sale e pepe riempire i
pomodori,frullare i rimanenti 2 pomodori,
mettere questa salsa a specchio adagiarvi il cestino di pomodoro,guarnire con un cucchiaio al parmigiano

Risotto con “bisque”di crostacei e frutti di mare

Per 4/6 persone:
Riso semifino vialone nano gr320 (80 gr cad)
olio extra vergine 20cc
Bisque di gamberi 250cc
Per la bisque: fondo cipolla,olio,aglio,alloro,prezzemolo,aggiungere i carapaci e le teste dei gamberi,far rosolare,aggiungere poca farina far tostare,flambare con ½ bicchiere di brandy,aggiungere pomodoro a cubetti e/o salsa di pomodoro,coprire abbondantemente con brodo di pesce e/o acqua,far cuocere 1h,
[ogni tanto con un mestolo di legno daremo una schiacciata alle teste per far fuoriuscire tutti gli umori in esse contenute]fino a quando si è ridotto di 2/3,ora filtriamo il tutto,rimettiamo sul fuoco e diluiamo con un po’ di panna fresca,e facciamo ridurre ancora un po’,ora la bisque è pronta per i più svariati usi.
Per il Riso:
Brodo vegetale q.b
code di gamberi n°2 cad sgusciate pulite,tagliate a pezzetti saltate in padella con una noce di burro.
Cozze e vongole saltate con olio aglio prezzemolo per qualche minuto , sgusciate e tritate.
parmigiano gr 50 burro gr 50
prezzemolo gr 30
Tostare il riso in olio,poi proseguire la cottura come di consueto aggiungendo man mano il brodo,a metà cottura aggiungeremo ¾ di bisque e i molluschi,portiamo a cottura e mantechiamo con burro e parmigiano.
Si può mantecare con burro bianco:
si fanno soffriggere leggermente 2 cipolle poi bagno con vino bianco ½ lt,faccio ridurre quasi a zero,aggiungo 500 gr burro faccio sciogliere,si filtra poi si monta al ghiaccio,serve per mantecare tutti i risotti,non serve più fare fondi di cipolla con olio,basta tostare il riso a”secco”poi alla fine lo si manteca con questo burro che gli darà i profumi,finali.

Maccheroncelli al filo di ferro “Real-Pesca”
Ingredienti per 6 persone:
Pasta Formato maccheroncelli gr 500
preparato “Real pesca” gr 600 circa
fare un fondo con aglio,olio extra vergine,aggiungere il preparato cuocere qualche minuto ,
aggiungere prezzemolo fresco ed eventualmente ½ bicchiere vino bianco,aggiustare di sale e pepe,
completare con qualche filetto di pomodoro finire di cuocere qualche minuto ,condire la pasta
eventualmente si può servire dentro uno stampino rivestito di foglie di spinacio legg sbollentate,passato
in forno 3 minuti a 180°C,poi lo si sforma contornandolo con un po’ di salsa di pesce e/o bisque di crostacei

Scrigno di pesce “la non zuppa”
Ingredienti per 4 persone:
filetti di triglia n°4,filetti di San pietro n°2
cozze n°5 a persona,vongole n° 6 a persona
gamberi n°2 a persona
coda di rospo gr 50 a persona
Seppia e moscardini già cotti e tagliati a striscie
pomodorini n°10
aglio e prezzemolo tritati
succo di ½ limone
julienne di carote e zucchine gr 40
brodo di pesce ristretto
carta fata un foglio a persona
disporre un foglio di carta fata sul fondo di un piatto da zuppa,mettere tutto il pesce,tenendo per ultimo i gamberi e i molluschi
decorare con la julienne di verdure,aggiungere un mestolino di brodo di pesce,chiudere a mò di fagottino,legare con uno spago cuocere in forno per 5/6 minuti,fino a quando le cozze e le vongole si sono aperte,servire dentro la fondina stessa,avendo cura di tagliare l’estremità dello scrigno

Canapè di tonno marinato:
Per 4 persone:
Tonno pinna gialla gr 400
senape di Digione 1 cucchiaio
olio extravergine
sale grosso Himalaya
prezzemolo
Olive taggiasche gr 30
erba cipollina gr 10
aceto lampone gr 20
tagliare il tonno a cubetti farlo marinare,con tutti gli ingredienti per almeno 1h,servire su crostone di pane caldo

Nido di patate con tartare di sgombro
Per 4 persone:
per il nido:
patate medie n°4
grana gr 50
burro gr 30
prezzemolo gr 10
aglio gr 5
sale, pepe bianco,noce moscata
rossi d’uovo n°2
sgombro sfilettato gr 120 a persona
limone n°1
zucchina a cubetti,carota a cubetti,melanzana a cubetti,leggermente scottati in padella per 4 mn con un filo d’olio
lessare le patate passarle e condirle con il resto degli ingredienti,formare dei nidi con l’ausilio di un sàc-a-pochè
far gratinare in forno per qualche mn a 180°C
ricavare dei cubetti dai filetti di sgombro,saltarli in padella con aglio,olio,prezzemolo,limone,aggiungere le verdurine
farcire i nidi e servire,su letto d’insalatine fresche di stagione.

Sinfonia estiva di tonno
Per 4 persone:
Tonno pinna gialla gr 500 tagliato a cubi di 3 cm e cotto a vapore per 2 mn e condito con il seguente battuto:
Battuto: [olive nere taggiasche gr50,pomodori secchi gr 100,capperi gr 20,basilico,prezzemolo,peperoncino,olio extravergine q.b.]
cipolla fresca di tropea,e/o cipollotto fresco a julienne
pomodori ciliegini
patate lesse a fette
rucoletta
capperi in fiore per guarnire
disporre le fettine di patata sulla base del piatto,aggiungere la rucoletta,poi la cipolla,poi il tonno i ciliegini ed in fine il cappero in fiore

Sarde a beccafico
Sarde pulite n°2 a persona
per il ripieno:mollica di pane,prezzemolo,succo d’arancio,uvetta passa ammollata e strizzata,farina di mandorle,aglio,pinoli,acciughe
alloro,
olio extra vergine
pulire le sarde togliendo loro la testa,far tostare il pane,aggiungere il resto degli ingredienti, farcire le sarde arrotolarle,mettere tra una sarda e l’altra una foglia d’alloro,unirle due a due con uno stecchino,polverizzare di pane grattugiato porre in forno a 180°c per 10 mn servire irrorando con poco succo di limone
I beccafichi sono uccellini che vanno ghiotti di fichi, e d’estate, quando se ne cibano a volontà diventano grassottelli e molto saporiti, proprio come le sarde preparate a beccafico, ripiene e gustosissime

Branzino al cartoccio “Fatato”
Per 4/6 persone:
1 Branzino da kg1
patate a fettine sbollentate 2 mn gr 600
ciliegini gr150
olive taggiasche gr 100
prezzemolo gr30
aglio gr5 e/o olio maturato all’aglio ½ cucchiaio
grill barbeque gr 25
limone gr 40
cozze gr 300
vongole gr 300 Facoltativi
Carta fata e/o carta da forno e/o carta stagnola
Stendere dentro una teglia, un foglio di carta fata sufficiente a contenere il pesce,foderare la base con le patate a fette salare leggermente e oliare
appoggiarvi sopra il pesce(vanno bene orate,dentici,cefali ecc)che avremmo condito all’interno con un po’ di Grill Barbeque,un po’ di prezzemolo aglio
volendo ci stà bene anche un rametto di rosmarino,del succo di limone,aggiungiamo il resto degli ingredienti,finiamo con un filo d’olio avvolgiamo con la carta fata a mò di caramella leghiamo le estremità con dello spago,e mettiamo in forno già caldo a 180°C x 30 mn

Rollino al granchio
Crepès:per 4-5 persone
Base:
farina 50 gr
uova n°3
latte 1 bicchiere
Olio 1 cucchiaio
sale gr 5
a questa si possono aggiungere i più svariati ingredienti dal prezzemolo;al curry,al brandy,al grana,alle mandorle al cacao ecc ecc.
Ripieno:
Polpa di granchio “anche in scatola”gr 150
olio 20gr burro gr 20
scalogno gr 10
prezzemolo,aglio,basilico
farina”00” ½ cucchiaio
salsa pomodoro al basilico gr 50
brandy gr30
panna fresca 1 bicchiere
per le crepès:mescolare tutti gli ingredienti nell’ordine indicato,e cuocerle
per il ripieno:far rinvenire un po’ di scalogno con l’olio e il burro,aggiungere il prezzemolo e il basilico,ora aggiungere la polpa di granchio,far rosolare un po’, spolverizzare di farina,far tostare flambare con il brandy,aggiungere la panna e la salsa di pomodoro,spalmare sulle crepès,arrotolare tagliare a tocchetti,pennellare di burro fuso spolverizzare di grana far gratinare x 4-5 mn,si può servire con varie salse d’accompagnamento, oppure un letto di insalatine e/o verdurine di stagione a julienne appena rinvenute in padella.

Salmone in crosta
Per 4 persone:
filetto di salmone gr 100 a persona
per la farcia:
Bianchi d’uovo n°2
panna fresca cc100
prezzemolo gr 40 aneto gr 20
aglio n°1 spicchio
petto pollo gr 100
parmigiano gr 20
ritagli di salmone
______________________________________
spinacio fresco gr 100
pomodoro ramato n°3
olio extravergine 40 gr
per la crosta pasta sfoglia e/o pasta fillo gr 300
burro gr 30 solo x ungere la fillo
disporre il salmone su un vassoio,salare leggermente,frullare tutti gli ingredienti della farcia,spalmare sul filetto di salmone,avvolgere
con la fillo pennellare di burro e porre in forno a 180°C per 6 minuti. servire su dadolata di pomodoro fresco e basilico
oppure una emulsione di pomodoro fresco basilico poco aglio origano ed olio extra vergine.e schiuma di soia: fatta con la lecitina di soia,fatta rinvenire 30 mn nel brodo 1gr per dl di brodo,poi quando si è idratata emulsionarla formerà una bella schiuma.
Si possono fare anche dei fagottini individuali.
Si può usare anche della pasta sfoglia tirata molto sottile,o della pasta strudel

Gamberetti marinati agli agrumi e fleur de sal:
Ingredienti per 4/6 persone:
Gamberetti sgusciati gr 50 a persona
succo di arancio e mandarino gr 150
Fleur de sel gr 5[Il Fleur de sel o Fiore del sale, e' prodotto solo ed esclusivamente in forma artigianale, con qualità organolettiche superiori, il suo sapore e inconfondibile consistenza ( sale friabile,quasi impalpabile, umido e molto saporito) e' dato sia dalle acque della zona, ma anche dalla struttura del fondo dei bacini naturali in cui viene raccolto.]
olio “evo” gr 50 evo=extra-vergine-oliva
pepe bianco macinato fresco
Fare marinare i gamberetti con tutti gli ingredienti per 1 h servire su crostini di pane caldo,questa preparazione essendo molto semplice deve avere ingredienti di primissima scelta in modo da valorizzarne il gusto.

Filetto di orata marinato al sale affumicato danese,olio evo,lime,vinaigrette al mango
Ingredienti per 4/6 persone:
filetto di orata freschissimo gr 1oo a persona
sale affumicato danese gr 5
olio evo gr 50
lime n°1
mango maturo n°1
tagliare il filetto di orata a fettine sottilissime seguendo la venatura naturale,per facilitare l’operazione è consigliabile usare il prodotto semi congelato,farlo marinare per 1 h ,con sale,olio,lime.
con il mango fare una Vinaigrette:mescolare sale,lime,poi aggiungere,la purea di mango ed emulsionare con un po’ di olio evo,mettere a specchio sul piatto ed adagiarvi i filetti di orata,servire con misticanza d’insalatine.e crostini di pane caldo

Preparazione del riso per sushi:
(per 2 persone):
riso (150gr), aceto se possibile di riso(30cc), zucchero (1 cucchiaio) sale (1/2 cucchiaino)
1. Fate sciogliere lo zucchero e il sale nell'aceto. (sarebbe meglio scaldare sul fuoco un attimo.)
2. Fate bollire il riso (la quantita` dell'acqua sara 110% del riso, ma dipende dal riso. Deve essere un po' al dente perchè dopo si deve aggiungere l'aceto)
3. Quando è pronto il riso, spostatelo nella ciotola grande (tipo salad bowl) e spargete l'aceto che avete preparato prima.
4. Mescolate come se tagliaste il riso (Fate attenzione a non schiacciarlo) e fatelo rafreddare usando un ventaglio.

Quando il riso si è raffreddato, lo potete mangiare con gli ingredienti per sushi che preferite.
Gli ingredienti principali sono sashimi (pesce crudo): salmone , tonno , orata , gamberi , branzino, calamaro, polpo, uova di salmone, riccio di mare ecc..
Ma non solo pesce crudo, si usa anche frittata di uova ,
cetriolo , tonno con maionese, surimi, sgombro sotto aceto, salmone affumicato, carpaccio di manzo, avocado ecc...
E per condirlo un po' di Wasabi e salsa di soia.

Salmone marinato”Gravlax”
Ingredienti per 4/6 persone:
filetto di salmone con la pelle gr 600
sale marino grosso 4 cucchiai
Zucchero 4 cucchiai
Aneto tritato 1,5 cucchiai
pepe nero pestato e cucchiai
buccia grattugiata di 2 limoni
vodka 2 cucchiai
mescolare tutti gli ingredienti,distribuirne un po’ sulla base di una teglia forata,porre il filetto di salmone,ricoprire di composto fare marinare per 48h
poi toglierlo dal sale e zucchero,lavarlo bene,tagliarlo sottilmente,con spicchi di arancia pelata a vivo o semplicemente con una vinaigrette al lime.
Servire con crostini di pane caldo.e/o riso per sushi

Code di Scampi marinate al sale rosa Himalayano,purea di frutti della passione,olio evo alla vaniglia,e radicchio trevigiano
Ingredienti per 4/6 persone:
Code di scampo fresche n°3 a persona
sale himalayano gr 10
purea di frutti della passione gr 50
olio evo alla vaniglia “burbon” gr 40
radicchio trevigiano tardivo 2 teste
Fare marinare le code aperte a libro,con tutti gli ingredienti tranne il radicchio,per almeno 2h,con il radicchio formare una sorta di bugia,adagiarvi le code marinate e servire.
Vaniglia Bourbon Dalle coltivazioni tradizionali nei lotti di proprietà diretta nel nord-est del Madagascar, nella regione universalmente riconosciuta come produttrice della vaniglia di migliore qualità al mondo
(ovvero la Sava, dal nome delle quattro città principali del distretto Sambava, Antalaha, Vohémar e Andapa), le nostre bacche sono caratterizzate da un intenso profumo e da un elevato tenore di vanillina.

Tonno marinato con teriyaky
Ingredienti per 4/6 persone:
Filetto di tonno freschissimo “Pinne gialle”
La varietà più utilizzata è il Thunnus Albacares o Yellowfin tuna, ovvero con le pinne gialle, che vive in branchi nelle acque tropicali o subtropicali e il peso medio si aggira attorno ai 40kg, ma il più pregiato è il Thunnus thynnus, ricercatissimo per il sushi e il sashimi giapponese. Le carni ricavate dalla zona addominale, denominate "ventresca", sono le più pregiate per il sapore delicato. Il tonno fresco è molto ricco di proteine e non è molto grasso: 100 gr forniscono circa 150 calorie. Lo spessore ,se optate per la leggera cottura, scegliete un pezzo intero e tagliate a fette spesse 1 cm solo dopo la scottatura. Se invece preferite la freschezza a crudo, potete scegliere fettine spesse oppure un carpaccio a fettine sottili, a vostro gusto. Gusti...Per un gusto ancora più speciale, potete scottare il tonno dopo averlo impanato in scaglie di mandorle, oppure in semini di sesamo, o ancora in un trito di pinoli.
Accompagnate con insalate di verdure, anche miste a frutta secca o un contorno di patate lesse al prezzemolo.salsa teriyaky gr 50
fare marinare il filetto di tonno in questa salsa per almeno 1/2h,poi arrostirlo qualche mn per lato,affettare sottile e servire con una vinaigrette a base di aceto di lampone e olio evo,su letto di lattughine, e pomodorini confit:tagliare i ciliegini a metà condirli con filo d’olio,sale,zucchero,fare asciugare in forno a 120°C per almeno 2 h o fino a quando sono sodi lucidi e asciutti,usarli come contorno per questa preparazione.

Code di gambero in pasta Kataify salsa aioli
Ingredienti per 4/6 persone:
Code di gambero rosse 2 cad
pasta kataify gr 100
pancetta affumicata 12 fettine e/o lardo colonnata
olio per friggere lt1
cestini di patate forati 1 persona
Aïoli, Aioli il nome di Aïoli deriva dal nome di aglio (ail) e olio (oli), se ne trova la traccia nell'anno 1756, chiamata anche pommade du Midi, è tipica della Cucina provenzale.
Preparazione aioliTritate l'aglio finissimo 2 spicchi, unite i tuorli n°2 amalgamate bene fino a ottenere una crema, versate l'olio d'oliva a filo, come per la maionese,
unite sale, pepe e qualche goccia di limone. Potrete fare questa salsa anche nel frullatore.Avvolgere i gamberi puliti, con la pancetta e/o lardo,avvolgerli con la pasta Kataify,friggerli fino a doratura,servire dentro cestino di patate con la salsa aioli,che si può sostituire con altri tipi di salse a base di maionese.

Gamberi soffiati con orzo e verdurine
Ingredienti per 4/6 persone:
Gamberi Black-tiger n°3 cad
pastella: birra 33cl,uova n°2,farina q.b. sale gr10
orzo lessato con mirepoix di verdurine di stagione(sedano bianco,peperoni ,porro,carota,buccia melanzana,verde di zucchina,ecc scottate
1 mn in padella)olio evo 50cc,lime n°1sale affumicato gr5
olkio per friggere lt2Sgusciare e pulire dall’intestino i gamberi,fare una pastella lavorandola poco per non farla diventare
elastica,immergerli nella pastella,friggerli fino a doratura,servire su letto di orzo e verdurine,aromatizzato con il sale affumicato e olio evo.

Shabu-Shabu di tonno con verdurine
Shabu.shabu e` un piatto che si cuoce sulla tavola. Si cuoce una fettina di Tonno nella pentola con il brodo vegetale bollente, passandolo
solo 2 o 3 volte .Le fettine sono molto sottili quindi si cuociono subito
Verdure miste di stagione:
cipollotti,porri,broccoli,cipolla
tropea,sedano,zucchina,carota,finocchio ecc……..
cuocerle per 3 mn in acqua aceto e sale zucchero,scolarle
e tenerle da parte;
fare una salsa emulsionata con:
basilico olio,aglio,prezzemolo,capperi,cipolline all’agro,erba cipollina,tenerla da parte;
far ridurre di 1/3 il brodo vegetale per accentuare i sapori
mettere le verdure a specchio su un piatto,passare nel liquido di cottura delle verdure le fettine di tonno
per qualche secondo ,tamponarle con carta se dovessero essere troppo bagnate adagiarle sulle verdurine,
condire con l’emulsione, aggiungere un po’ di misticanza d’insalatine e servire

Rotolini di acciughe con bufala e capperi
Ingredienti
di acciughe 300g
olio evo
pangrattato
la scorza grattugiata di 1 limone
1 cucchiaio di pecorino grattugiato
peperoncino
basilico
1 mozzarella di bufala
una manciata di capperi dissalati
sale
Per prima cosa pulite le acciughe e apritele a libro. Lavatele e asciugatele su carta assorbente. Tostate il pangrattato in una padella antiaderente.
In una ciotola, mescolate il pangrattato con l'olio, il formaggio, la scorza di limone, il peperoncino tritato e un pizzico di sale.
Passate le acciughe in questa panatura, e mettete sopra ogni acciuga un pezzetto di mozzarella con un paio di capperi e una foglia di basilico.
Arrotolate le acciughe su se stesse e fermate con uno stecchino. Cuocete le acciughe in forno già caldo (200° ventilato) per circa 6 minuti. Togliete gli stecchini e servite.

Filetto di sogliola su purea di melanzane
Ingredienti per 4/6 persone
filetto di sogliola n° a persona
Per il purea di melanzane:
melanzane n°2
pecorino gr 30
prezzemolo gr 10,aglio ½ spicchio,origano 5 gr,sale,pepe bianco,olio evo,cubetti di pomodoro,patate julienne.
Cuocere le melanzane con tutta la buccia in forno per circa 40 mn a 180°C,poi pelarle,strizzarle passarle al cutter e aggiungere il resto degli ingredienti.
salare leggermente i filetti di sogliola,arrotolarli e dargli forma con uno stuzzicadenti,passarli in padella con coperchio,con un filo d’olio per 5 mn senza toccarli,stendere la purea a specchio sulla base di un piatto adagiarvi i filetti di sogliola,irrorare con un filo d’olio crudo cubetti di pomodoro fresco e servire.
Eventualmente si possono decorare con una julienne di patate allo zafferano e/o al nero di seppia.

Fregola sarda con cozze e vongole
Spurgare le vongole gr 700, mettendole a bagno in acqua fredda leggermente salata almeno tre ore, cambiando piu' volte l'acqua per eliminarne la sabbia e sollevandole di tanto in tanto con le mani;
quindi scolarle sotto l'acqua fredda corrente e sgocciolarle. Pulire le cozze kg1,5, mettere in una padella l'olio e farvi rosolare l'aglio con il peperoncino; aggiungervi le vongole,e le cozze,
far andare qualche Mn ,poi irrorare con il vino, quindi mescolare e chiudere con un coperchio lasciando cuocere per circa due - tre minuti a fiamma vivace, fino a
quando i molluschi non si saranno completamente aperti. Una volta tolta la padella dal fuoco mettere le vongole e le cozze in un recipiente eliminando
quelle rimaste chiuse e filtrare il brodo di cottura attraverso un colino con sopra una garza fine, eliminando così eventuali residui di sabbia, l'aglio ed il peperoncino.
Preparare un litro di brodo con le lische di pesce +concentrato di pomodoro. In un tegame a parte leggermente unto fare tostare leggermente la fregola,
quindi aggiungervi il brodo bollente, aggiungendone un mestolino alla volta non appena evapora per circa un quarto d'ora, il tempo necessario per cuocere la pasta che
dovrà gonfiare leggermente. Sgusciare la maggior parte delle vongole e cozze, lasciandone qualcuna col guscio soltanto per decorare il piatto,tritare leggermente le cozze.
Versare la fregola,nel brodo di cozze e vongole,aggiungere i molluschi, spolverizzare il tutto con il prezzemolo precedentemente tritato e, a piacere, ancora un filo d'olio a crudo,
quindi mescolare e servire. Con crostoni di pane

Zuppa di scampi e canocie in crosta
Ingredienti per 4/6 persone:
Scampi n°12
canocie n°20
Prezzemolo tritato con poco aglio gr40
Scalogno gr 50
Brodo pesce lt 1
cubetti pomodoro gr50
peperoncino q.b.
alloro 2 foglie
pasta sfoglia gr 500
panna fresca cc200
salsa pomodoro gr5
olio evo q.b.
Brandy 100cc
farina “00” gr50
Sgusciare gli scampi ,privarli delle teste,con quest’ultime faremo una “Bisque”:in un pentolino mettiamo,parte dello scalogno tritato,olio aglio,una foglia d’alloro,le teste degli scampi,facciamo rosolare 5 Mn,
poi agg il brandy,flambiamo quando è evaporato aggiungiamo la farina”00” facciamo tostare 2 Mn,poi aggiungiamo la salsa di pomodoro,copriamo con il brodo di pesce ½ lt circa,cuociamo per 30 Mn,
poi filtriamo il tutto e leghiamo con un po’ di panna fresca dovremmo ottenere una salsa di colore arancione.
Facciamo andare le canocie con il resto dello scalogno,aglio prezzemolo e brodo di pesce,cuociamo per 10 Mn poi togliamo le canocie e le spolpiamo,
le tritiamo e le rimettiamo nel loro brodo,a questo aggiungiamo la Bisque di scampi,ora tritiamo leggermente,le code e le facciamo rosolare con un filo d’olio per 1 Mn
ora le aggiungiamo alla zuppa,mettiamo in cocotine,rivestiamo con la pasta sfoglia,cuociamo in forno per 8 Mn fino a rigonfiamento.Servire

Orzotto con mazzancolle arancio e polvere di liquirizia d' Abruzzo
Ingredienti:
Per 4 persone
di orzo perlato 250g
fondo di crostacei [come Bisque di scampi + teste di mazzancolle:in un pentolino mettiamo,parte dello scalogno tritato,olio aglio,una foglia d’alloro,le teste degli scampi,facciamo rosolare 5 Mn,poi agg il brandy,flambiamo quando è evaporato aggiungiamo la farina”00” facciamo tostare 2 Mn,poi aggiungiamo la salsa di pomodoro,copriamo con il brodo di pesce ½ lt circa,cuociamo per 30 Mn,poi filtriamo il tutto e leghiamo con un po’ di panna fresca dovremmo ottenere una salsa di colore arancione.
Cipolla gialla
1 noce di burro ,finocchietto
Polvere di liquirizia pura abruzzese
16 mazzancolle medie
2 arance grandi non trattate
Sale, pepe
olio evo
Procedimento
Far imbiondire in padella mezza cipolla con dell' olio extravergine d' oliva unire l' orzo e cuocerlo a mo' di risotto aiutandosi con il fondo di crostacei e il succo di arancio. Dopo tredici minuti unire le code di mazzancolle private dell' intestino e tagliate a pezzi lasciandone da parte 4 intere per la decorazione. Grattugiare la scorza d' arancio e unire il finocchietto fuori dal fuoco, aggiustare di sale e di pepe.
Impiattare decorando con le mazzancolle intere e la polvere di liquirizia.

Risotto in 4 minuti con ragù di pesce
Il risotto è croce e delizia di quanti praticano i fornelli fiore all’occhiello e punto di non ritorno per generazioni intere.
perché il riso è protagonista dell’attimo fuggente;basta un esitazione un mestolo di brodo mal calcolato ed il guaio è fatto……….
I migliori risi sono “Carnaroli”per chi ama il chicco poderoso e “Vialone Nano”per chi ama l’eleganza e il miglior assorbimento e setosità finale………..La grande sfida non finisce qui “soffritto iniziale “o semplice tostatura?Olio o burro??Brodo o acqua???e quale brodo?? Manzo, gallina, pesce, verdure??Mantecatura o parmigiano a parte??Le discussioni sono infinite così come la cura maniacale dei dettagli. Se volete affrontare il cimento,scegliete un buon riso coltivato senza pesticidi,abbinateci ingredienti di Primissima scelta,e…lanciatevi nell’impresa……..
Ingredienti per 4/6 Persone:
Riso Semifino Vialone Nano hg 400
Brodo pesce leggero lt 2
Per il Ragù di pesce:
* Branzino,Persico,Calamari,Seppie, a cubetti gr 100 per tipo
vongole già spurgate gr 300 saltate in padella con olio evo aglio prezzemolo. Andranno sgusciate e il liquido filtrato
Cozze pulite gr 400 cotte come le vongole ,poi vanno sgusciate e legg tritate.
prezzemolo tritato con poco aglio
Parmigiano gr 50
Pomodori secchi rinvenuti in acqua e aceto e tritati gr 30
Olive taggiasche leggermente tritate gr 50
Olio evo q.b
Scalogno tritato gr 50
Vino bianco 1 bicchiere
Fare un fondo con olio e scalogno fare sudare per qualche mn,aggiungere i cubetti di pesce *prima,seppie e calamari,dopo 10 mn il resto del pesce,bagnare con ½ bicchiere di V.Bianco,aggiustare di sale e pepe bianco,aggiungere le vongole le cozze,i pomodori secchi,le olive taggiasche,finire con un po’ di prezzemolo fresco tritato con poco aglio,cuocere 4 mn il ragù è pronto,mescolare delicatamente.
Ora fare tostare il riso con un po’ di olio,bagnare con il restante Vino Bianco,far sfumare,procedere come un risotto normale,aggiungendo brodo man mano,a ¾ di cottura aggiungere metà ragù di pesce,portare a cottura mantecare con un po’ di grana,servire ,guarnendo con il restante ragù di pesce.
Si può fare con la pentola a pressione WMF ,facendo tostare il riso,bagnare con il vino,mettere per ogni 100 gr di riso gr 300 di brodo,chiudere il coperchio e quando la valvola è alla seconda tacca,calcolare 4 mn,poi far uscire il vapore aprire e completare con il ragù di pesce e il parmigiano,il riso assume una consistenza particolare.

Spaghetti con bottarga, limone, basilico e liquirizia
Ingredienti per 4/6 persone:
spaghetti gr 500 x 6 persone; gr300 per 4 persone
bottarga di muggine grattugiata 3 cucchiai
limone 1
basilico fresco 1 pugnetto
liquirizia in polvere una punta
olio evo 4 cucchiai

Grattugiare metà della buccia del limone (senza toccare la parte bianca), spremerlo, e versare buccia + tre quarti del succo in una ciotola capiente.
Aggiungere l’olio, la bottarga e il basilico finemente tritato, ed emulsionare il tutto sbattendo brevemente con una forchetta.
Cuocere la pasta in acqua leggermente salata, scolarla, e aggiungerla nella ciotola del condimento. Mescolare vigorosamente, pepare leggermente e servire.
Aggiungere sui piatti una piccola spolverata di liquirizia in polvere.
In alternativa si possono usare i tagliolini

Tagliatelle con broccoletti, vongole e colatura di alici
Ingredienti per 4/6 persone:
tagliatelle gr500
vongole hg 800
broccoletti hg 250
colatura di alici Delfino 1 confezione
pomodorini secchi gr 50
aglio, olio, sale q.b.
procedimento:
Far bollire i broccoletti , tagliare le cime e farle saltare in padella con olio di oliva e aglio in camicia, aggiungere una manciata di pomodori secchi
leggermente tritati,fatti rinvenire precedentemente in acqua tiepida e aceto per 5 mn.
Nel frattempo far aprire in padella, a fuoco vivace con olio e aglio, le vongole,sgusciarle filtrare l'acqua di cottura ,
rimettervi le vongole sgusciate, tenere da parte una decina di vongole intere per la guarnizione, e aggiungere la colatura di alici
Scolare al dente le tagliatelle,far saltare in padella.
Servire, guarnire con le vongole, finire con prezzemolo fresco,meglio se riccio.

Il tortello nero di seppia con fave e pecorino
Ingredienti per 4 persone:
Per le pasta
500 g di farina “00?, 10 tuorli d’uovo, 50 g di olio evo,
1 cucchiaio di nero di seppia
Per le farcia di seppie
2 kg di seppie, scalogno, aglio, salvia e menta, vino bianco, pepe nero, olio evo, mascarpone.
Per la zuppa di fave
200 g di baccelli di fave sgusciati, lardo di Colonnata, porro e basilico, olio extravergine d’oliva, scaglie di pecorino toscano e falde di pomodoro essiccato
Procedimento
Per la pasta: impastare tutti gli ingredienti e far riposare qualche ora. Per la farcia: arrostire metà delle seppie in olio e insaporirle con il fondo delle verdure appassite e poco vino.
Frullare nel cutter con la metà delle seppie crude e poco mascarpone. Regolare di sale e pepe. Far freddare e farne dei tortelli.
Per la zuppetta: preparare l’intingolo cuocendo le fave è in un fondo di lardo e porro. Aggiungere del basilico e frullare.
Cuocere i tortelli in abbondante acqua salata, servire sulla zuppetta di fave piuttosto densa, con scaglie di pecorino e una seppia arrostita

Tortino al granchio
Ingredienti per 4/6 persone
Patate gr 300 lessate e schiacciate con la forchetta e condite con erba cipollina,sale,pepe bianco,un cucchiaio di maionese
Porro gr 100 tagliato a cubetti e passato in padella per 5 mn poi andrà aggiunto alle patate.
prezzemolo all’aglio gr 50
Polpa di granchio “Capitan Bird” n°4 pz
pomodoro a cubetti gr 50
peperoncino facoltativo
½ bicchierino brandy
olio evo 50 gr
farina gr 50
latte gr 70
sale pepe q.b.
mettere le patate ed il porro in un coppa pasta tondo per dargli forma mettere in frigo.
Scolare leggermente la polpa di granchio,saltarla in padella con olio prezzemolo all’aglio,peperoncino se piace,aggiungere il brandy,
flambare,aggiungere la farina far tostare 1 mn,poi aggiungere il latte formare un composto liscio e cremoso,finire con i cubetti di pomodoro,mettere sopra il composto di patate e porro fare uno strato di 1 cm circa guarnire con prezzemolo tritato e servire.

Rombo all’acqua pazza
Ingredienti per 4/6 persone:
Rombo n°2 da kg 1
battuto di prezzemolo,aglio,basilico
Pomodori ciliegini gr 100
patate a spicchi gr 500
olio evo,sale aromatico tipo grill barbeque
peperoncino facoltativo
mettere un po’ d’olio in una padella che contenga il rombo,
aggiungere un po’ di prezzemolo all’aglio,far rosolare qualche secondo,poi aggiungere il rombo[che avremmo leggermente aperto dalla parte del dorso]mettiamo un po’ di sale aromatico tipo “Grill-Barbeque”aggiungiamo il resto degli ingredienti,incoperchiamo
per 5 Mn,poi aggiungiamo un po’ di brodo di pesce leggero e/o acqua,
terminiamo la cottura per 15 Mn con coperchio,serviamo con la padella stessa in tavola. Volendo si può mettere un po’ d’olio a crudo su ciascun filetto una volta sporzionato.

Tonno rosso confit
Con crema di fagioli cannellini e cipolle rosse dorate
Ingredienti per 10 persone:
per il tonno:
g. 750 cuore di tonno rosso
q.b. sale
Preparazione:
Cuocere il tonno in forno a calore secco 70°c. immerso nell’olio di oliva con aromi a piacere regolando la temperatura del cuore a 46°c. Oppure cuocere vapore a 65° con sensore al cuore a 58° c.
Per i fagioli:
g. 300 fagioli cannellini
g. 60 olio extravergine
sale e pepe
Preparazione:
Cuocere i fagioli in acqua sale ed erbe
Emulsionare una parte dei fagioli con l’olio extravergine, sale e pepe di macinino
Passare al chinoise
Per le cipolle dorate:
g. 300 cipolle di Tropea
g. 1.000 latte intero
g. 200 pane grattato
g. 70 farina 00
g. 60 grana padano
sale e pepe
Preparazione:
Tagliare le cipolle a rondelle e mettere nel latte per 20 minuti
Passare nella farina e miscela di pane e grana padano
Friggere in olio di oliva
Presentazione del piatto
Disporre la crema di fagioli cannellini in piccole cocotine appoggiare il tonno a pezzi Confit sormontando con gli anelli di cipolle fritte.
Decorare con fiori eduli.

Baccalà in infusione di olio, con pinoli, limone e maionese di ceci
Ingredienti:
un trancio di baccalà già dissalato, un limone bio, 1 spicchio d'aglio, 1 bicchiere di olio evo, 50g di pinoli, qualche foglia di limone

Sciacquate per 10 minuti il baccalà (verificate che sia ben dissalato, sennò lasciatelo a bagno ancora qualche ora!), asciugatelo, privatelo della pelle e tagliatelo a cubetti. Profumate l'olio con uno spicchio d'aglio e un po' di scorza di limone e portatelo a 60° (io ho usato il forno). Quando raggiunge la temperatura toglietelo dal forno e immergetevi i cubetti di baccalà fino a completo raffreddamento. Per preparare il finger lucidate con l'olio alcune foglie di limone precedentemente lavate e asciugate. Tostate una manciata di pinoli e prelevate altra scorza dal limone con l'aiuto di un rigalimoni. sistemate su ogni foglia un cubetto di baccalà, qualche pinolo tostato e un po' di scorza e servite con hummus di ceci e pomodori tagliati a cubetti.

Dentice con guanciale
tempo: 45 minuti
persone: 4
ingredienti: 500g di dentice; 2 fette sottili di guanciale; 80g di pecorino; 4 falde di pomodoro; 120g di fave fresche sgranate; 2 patate bollite; qualche filo d'erba cipollina; 4 foglie d'alloro; 8 bacche di ginepro;
2 spicchi d'aglio; 2 dl di brodo vegetale; 1 rametto di finocchietto selvatico; 1,5 dl d'olio extra-vergine; sale e pepe.
• imbiondisci l'aglio in un tegamino con l'olio ed il finocchietto, aggiungi le fave, rosola per qualche minuto poi unisci un pizzico di sale e pepe ed il brodo vegetale, e continua la cottura per 15 minuti.
Frulla tutto e conserva la salsa al caldo
• sbuccia le patate bollite e passale al passaverdura; unisci l'erba cipollina a pezzetti, un pizzico di sale ed un po' d'olio; forma dei dischi di 10cm di diametro, spessi circa 1cm, e
falli dorare in una padella antiaderente spennellata d'olio
• dividi il dentice in 4 tranci, condisci con un pizzico di sale e pepe ed un filo d'olio, una foglia d'alloro, qualche bacca di ginepro

Gamberoni croccanti all'arancia
Mi piacciono molto le arance e le spremute ma sono pigra e soprattutto mi dimentico di spremerle.
In realtà è un'ottima scusa per usarle in cucina, dall'insalata al dolce. L'abbinamento con i gamberi poi è risultato ottimo.
Ingredienti: 400g di gamberoni, il succo e la scorza grattuggiata di un'arancia, 1 cucchiaio d'olio, 2 cucchiai di vino bianco, aglio e zenzero grattuggiati, sale,
peperoncino rosso tritato, pangrattato.

Pulite i gamberi e lasciate solo la codina. Preparate un condimento con tutti gli ingredienti tranne il vino e conditeci i gamberoni, impanandoli per bene.
Mettete il tutto in una teglia da forno leggermente unta.
Accendente il forno a 180° e cuocete i gamberi spruzzandoli con il vino bianco non saranno dorati. Facile no?
Servite su un letto di arance a fette con olive nere e rucola.

Orata in crosta di ortaggi
tempo: 40 minuti
persone: 4
ingredienti: 2 orate da 500g ciascuna; 2 zucchine; 2 carote; 2 patate; 1 dl d'olio extra vergine; sale e pepe. Per la salsa: 300g di zucchine; 1 mazzetto di basilico; 1 mazzetto di prezzemolo; 1 scalogno; 4 cucchiai d'olio extra vergine; sale e pepe.

• pulire le orate, squamarle, tagliarle a filetti, lavarli ed insaporirli con un pizzico di sale e pepe
• sbucciare le patate, spuntare le carote e pelarle; spuntare le zucchine e lavare tutti gli ortaggi. Tagliare a bastoncini sottili le carote, le patate e le zucchine, poi tritarle grossolanamente
• sbucciare lo scalogno, lavarlo, tritarlo finemente e farlo appassire in un tegame con l'olio; aggiungere le zucchine tritate, rosolare per qualche minuto, insaporire con sale e pepe,
versare qualche cucchiaio d'acqua e continuare la cottura per 10 minuti a fuoco moderato, poi aggiungere basilico e prezzemolo lavati e tritati
• in una ciotola mescolare i bastoncini di carote, zucchine e patate e distribuirli sopra i filetti di orata, spennellati d'olio, premendo leggermente per farli aderire
• mettere l'olio in una padella anti aderente e scaldarlo; adagiare i filetti di orata, con la parte ricoperta d'ortaggi verso il basso, e rosolare per 4 minuti a fuoco vivace;
rigirarli e lasciarli sul fuoco per altri 2 minuti; insaporire con sale e pepe. Scolare i filetti, sistemarli sul piatto di portata e servirli accompagnati dalla salsa di zucchine calda.

Porchetta di tonno

tonno pinne gialle500g
sel de Guérande 4cucchiai
rosmarino un rametto
pepe misto (rosa,verde,nero,Sichuan,Jamaica)2cucchiai
la buccia di mezzol imone
Pestate nel pestello i vari tipi di pepe e il sale. Unite il rosmarino tritato e la buccia di limone. Spandete uniformemente il preparato sul tonno e avvolgetelo con carta da forno. Lasciatelo riposare in frigorifero 12 ore. Riscaldate il forno a 180 gradi. Con un panno bianco pulito e unto di olio strofinate leggermente il tonno per eliminare l'eccesso di marinata. Mettetelo in un cartoccio di carta da forno e ungete ancora con olio. Cuocete per 30 minuti; quindi prelevatelo dal forno e tagliatelo a fette. Servite a piacere caldo o freddo.

Salsa all'arancia
il succo di un'arancia
la stessa quantita di olio
un cucchiaino di aceto balsamico tradizionale di Modena
Emulsionate con il frullatore tutti gli ingredienti. Lasciate riposare al fresco per una ventina di minuti.
finocchi 3
asparagi un mazzetto
indivia belga 3 piante
cous-cous precotto 300g
Lavate e tagliate a fettine sottili le verdure tranne gli asparagi che dovete invece cuocere al vapore. Condite con olio evo. Preparate il cous cous secondo le istruzioni riportate sulla confezione.
Costruzione del piatto
Ponete una fetta di porchetta di tonno in mezzo al piatto; con un coppapasta date una forma al cous cous ; dal lato opposto mettete una porzione di insalata; versate una cucchiaiata di salsa all'arancia e decorate con le punte degli asparagi. Volendo potete anche mettere dei segmentini di rapanello prelevati con il rigalimoni.Servite.

Filetto di dentice con fonduta di porri e ricci di mare

Ingredienti per 4 persone:
4 filetti di dentice (da 110 g circa ognuno)
20 g di farina 00
olio extravergine d’oliva
sale, pepe bianco
Per la fonduta di porri:
2 porri
50 g di burro
2 foglie di alloro
1 dl di panna
sale, pepe
Per l’emulsione di ricci:
polpa di 20 ricci di mare
1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
10 g di caviale belga
Per la decorazione:
fili di erba cipollina

Squamare e diliscare i dentici, lasciando la pelle intatta; passare i filetti nella farina.
Versare 2 cucchiai di olio extravergine in una padella, riscaldare a fiamma forte e sistemarvi i filetti di pesce dal lato della pelle; passare a fiamma media,
salare e pepare e coprire con un coperchio per circa 5 minuti. Conservare al caldo fino al momento di servire.
Per la fonduta di porri Lavare accuratamente i porri e tagliarli a julienne. Sciogliere il burro in un tegame, aggiungere i porri, sale, pepe e alloro.
Mescolare di tanto in tanto. Dopo circa 20 minuti, aggiungere la panna e lasciar cuocere per altri 10 minuti. Conservare al caldo a bagnomaria.
Per l’emulsione di ricci Frullare la polpa dei ricci con un cucchiaio d’olio; passare al setaccio, incorporare il caviale e conservare in frigorifero fino al momento di servire.
Presentazione Nappare il piatto con l’emulsione di ricci, aggiungere una porzione della fonduta di porri e sopra il filetto di dentice, con la parte dorata della pelle verso l’alto;
lucidare con un filo d’olio e decorare con qualche filo di erba cipollina.

G a m b e r o n i “m a r i p o s a”
Ingredienti per 4/6 persone
Gamberoni n°12
Pane grattugiato qb
Prezzemolo qb
Aglio
Uova intere n°2
Farina”OO” gr 150
Salsa tartara:maionese+capperi+cetriolini+prezzemolo
Olio per friggere lt1,5
Procedimento:
Pulire i gamberoni,tagliarli lungo il dorso facendo attenzione di non tagliarli a metà. Passarli nella farina poi nell’uovo poi nel pane grattugiato insaporito con
aglio prezzemolo tritati,procedere con tutti i gamberoni poi friggerli in olio caldo servirli sopra la salsa tartara

Rotolini di acciughe con Bufala e capperi di selargino
Acciughe300g
olio evo ml 100
pangrattato
la scorza grattugiata di 1 limone
1 cucchiaio di pecorino grattugiato
peperoncino
basilico
1 mozzarella di bufala
una manciata di capperi dissalati
sale

Per prima cosa pulite le acciughe e apritele a libro. Lavatele e asciugatele su carta assorbente.
Tostate il pangrattato in una padella antiaderente. In una ciotola, mescolate il pangrattato con l'olio,
il formaggio, la scorza di limone, il peperoncino tritato e un pizzico di sale.
Passate le acciughe in questa panatura, e mettete sopra ogni acciuga un pezzetto di mozzarella con un pò di capperi e una foglia di basilico.
Arrotolate le acciughe su se stesse e fermate con uno stecchino.
Cuocete le acciughe in forno già caldo (200° ventilato) per circa 10 minuti. Togliete gli stecchini e servite. Perfette da mangiare con le dita :-)

“Finto”Raviolo fatto “a-Mano”con piccolo ragù di pesce
Ingredienti per 4/6 persone
Per la pasta:farina”00” gr 150
farina semola gr 150
Purea di spinaci gr 100
rossi d’uovo n°9 + 1 uovo intero
impastare il tutto fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo,tirare con l’apposita macchina,tagliare dei rettangoli che lesseremo in acqua salata ,quando viene a galla è pronta,poi ricavare 6 sagome a forma di mano e 6 dischi.
per il fondo:scalogno gr 50,aglio in camicia n°1,prezzemolo basilico tritati gr 20 Olio evo ml 50
pomodorini secchi tritati,olive nere taggiasche,pomodorini a cubetti.
succo di ½ limone
Per il ripieno:
seppia gr 150 tagliato a cubetti[ messe per prima]
scorfano gr100 tagliato a cubetti
filetto sogliola gr 100 tagliato a cubetti
coda rospo gr 100 tagliato a cubetti
cozze e vongole sgusciate gr 100
code gambero n°12[messe per ultime]
fare il fondo,soffriggere 2 mn,aggiungere le seppie cuocere per 5-6 mn,poi aggiungere il resto del pesce,cuocere per 5 mn,poi aggiungere il resto degli ingredienti far ridurre un po’.
Servire su una fondina,mettendo il disco di pasta poi il pesce guarnire con la pasta a forma di mano.
Ecco il “Finto” Raviolo fatto a Mano

Tonno al sesamo con tapenade di pomodori secchi,olive taggiasche,capperi

Ingredienti per 4/6 persone:
Filetto tonno rosso gr 700
La varietà più utilizzata è il Thunnus Albacares o Yellowfin tuna, ovvero con le pinne gialle, che vive in branchi nelle acque tropicali o subtropicali e il peso medio
si aggira attorno ai 40kg, ma il più pregiato è il Thunnus thynnus, ricercatissimo per il sushi e il sashimi giapponese. Le carni ricavate dalla zona addominale,
denominate "ventresca", sono le più pregiate per il sapore delicato.Il tonno fresco è molto ricco di proteine e non è molto grasso: 100 gr forniscono circa 150 calorie.
Lo spessore .Se optate per la leggera cottura, scegliete un pezzo intero e tagliate a fette spesse 1 cm solo dopo la scottatura. Se invece preferite la freschezza a crudo,
potete scegliere fettine spesse oppure un carpaccio a fettine sottili, a vostro gusto.
semi sesamo gr 50
Per la tapenade: Pomodori secchi gr 50,olive taggiasche gr 80,capperi gr 30,prezzemolo gr10,
basilico qualche foglia,aglio ½ spicchio,olio evo ml 40,tritare il tutto e mescolare.
Olio evo 50 ml
Sale Rosa Himalaya q.b. pepe bianco q.b.
Procedimento:
fare marinare per 1h il tonno tagliato a filetti con olio,sale,pepe bianco,passarlo nei semi di sesamo,e cuocerlo in padella 1 mn per lato,tagliare a fettine,
versare un po’ di tapenade sulla base del piatto,aggiungere le fettine di tonno e servire.

Tortino di patate con fonduta di crostacei
Ingredienti per 4/6 persone:
Per il composto di patate:
Patate Bintje e/o Olandesi lessate e passate gr 400
Rossi d’uovo n°2
sale/pepe bianco,noce moscata q.b
parmigiano gr 50
Con l’ausilio di stampini in Flexipan formare dei contenitori di forma cilindrica,e cuocere in forno per 10 mn fino a doratura,far riposare e sformare.
Per la fonduta di crostacei:burro gr 50,farina gr40,latte ps ½ lt,grana gr 30,latteria sile gr 20
sale,pepe bianco,noce moscata.
Far sciogliere il burro aggiungere la farina,far tostare versare nel latte bollente,aggiungere i formaggi cuocere per qualche mn.
Code di gambero n°3,code scampi n°3,cicale n°3 cotte a vapore 12 mn e poi spolpate
burro gr 30,aglio,prezzemolo,brandy ½ bicchiere.
Pulire i crostacei,tagliarli a pezzetti,passarli in padella con il burro,aglio,prezzemolo,aggiungere la polpa delle cicale,flambare con il brandy,aggiungere alla fonduta,farcire i tortini, cospargere di pan grattato mettere in forno a gratinare per qualche mn servire,su letto d’insalatine fresche,e falde di pomodoro confit.

Filetto di persico in tempura con mango
Ingredienti per 6 persone
Filetto persico o altro pesce a piacere tagliato a strisce gr 700
mango a cubetti gr 400,succo di lime sale pepe bianco
La Tempura è la tipica pastella giapponese per friggere pesce, soprattutto crostacei (gamberetti, ostriche, capesante, ecc.), e verdure (peperoni, fagioli, funghi, zucchine, ecc.).
Si tratta di una pastella molto leggera, croccante e friabile, sembra importata dai gesuiti portoghesi nel XVII secolo. A differenza di altre pastelle, gli ingredienti devono esser ben freddi
e la temperatura dell’olio (rigorosamente di semi di soia, eventualmente mescolato con un poco di olio di semi di girasole) è piuttosto bassa (circa 180°).
Potete accertarvi della temperatura, immergendo una goccia di pastella nell’olio: se scende sul fondo e poi risale, la temperatura è ok!
Tempura:
1 uovo
farina setacciata 100 g oppure 50 gr farina di riso 50 gr farina “00”
acqua gelata (circa 100 ml)
sale
un pizzico lievito per torte salate
Preparazione
In una terrina fredda, sbattete l’uovo (o solo il tuorlo) con l’acqua gelata. Aggiungete, setacciandola, la farina e mescolate in continuazione e delicatamente per evitare grumi.
Infine aggiungete il pizzico di lievito,salate e quando avrete ottenuto una pastella liscia e omogenea, riponetela in frigo fino al momento di utilizzarla, o almeno per un quarto d’ora.
Lavate gli ingredienti da friggere, asciugateli con cura, passateli leggermente nella farina e poi nella pastella, eliminando quella in eccesso.
Friggete nell’olio a giusta temperatura, finché la pastella comincerà appena a dorarsi. Servite la tempura immediatamente,accompagnata con il mango

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